Se viene el asado con carne de laboratorio: ¿lo probarías?

Ya se trabaja en la producción de alimentos de probeta: sustancias que parecen carne, pescado o pollo, pero que no provienen de seres vivos

 Para fanáticos impenitentes del asado como los argentinos, la idea de comer carne de laboratorio puede parecer repugnante. Sin embargo, ya se ha lanzado la carrera por conseguir proteínas que no provengan de un animal sino de una probeta, lo que puede transformarse en todo un desafío cultural, social y ambiental.

Hay muchos inversores apostando millones de dólares en compañías innovadoras, conocidas como startups, para que esto suceda. Entre ellos figuran Bill Gates, cofundador de Microsoft, y Kimbal Musk (hermano del magnate Elon Musk, de PayPal y Tesla Motors), así como otros millonarios de Silicon Valley. Pero también hay gigantes de la agro-industria, como Tyson Foods, y hasta el gobierno de China, país en el que el apetito por la carne vacuna está creciendo junto con la economía del país.

La razón por la cual ocurre este fenómeno, que puede confundirse con la ingeniería para crear un Frankestein, es bastante simple: la agricultura y la ganadería tienen un impacto enorme en el ambiente y en el clima. En la Argentina, por ejemplo, el ganado vacuno produce más gases que recalientan la atmósfera que la mismísima industria. Además, el ganado ocupa mucho espacio y transforma cualquier ecosistema donde se encuentre. Pero no sólo se trata de echarles la culpa a las vacas. Nuestro apetito feroz también se ha encargado de destruir ecosistemas enteros en todos los océanos del mundo, los que, para colmo de males, están contaminados con mercurio, plástico y todo tipo de sustancias posibles. Por ello, también hay intento por conseguir proteínas de peces en un laboratorio, así como huevos, pollos, patos, etc. Otro factor, no menor, que explica esta carrera es la posibilidad de eliminar la crueldad sobre el animal en el proceso de producción de alimentos, algo que pusieron en el tapete grupos veganos y proteccionistas.

Esta hamburguesa, que parece de carne, es en realidad vegetal. Su principal virtud es su sangre falsa.
Esta hamburguesa, que parece de carne, es en realidad vegetal. Su principal virtud es su sangre falsa.

"La agricultura y la ganadería ocupan mucho espacio y tienen un impacto muy grande en el ambiente y la atmósfera"

Los experimentos tienen lugar en varias partes del mundo. San Francisco, por su proximidad a Silicon Valley, es sin duda una de las capitales de la movida. Pero Israel y Holanda son otros epicentros de una búsqueda que puede cambiar radicalmente la historia de la alimentación humana.

Del corazón a la hamburguesa. La obsesión por la comida de laboratorio empezó, curiosamente, en las ciencias biomédicas. El padre de la carne in vitro es el doctor Mark Post, profesor de Fisiología Vascular de la Universidad de Maastrich, Holanda, quien fue el primero en conseguir un bife en una placa de Petri (recipiente redondo de cristal o plástico que se usa para el cultivo bacteriano). Lo logró en su compañía, Mosa Meats. ¿Cómo lo hizo? Nuestras células son reproducidas normalmente en los laboratorios. Y con esas mismas técnicas y principios, se lanzó a conseguir células idénticas a las de una vaca para comer. El bife de Post, presentado en 2006, era caro de producir y, aparentemente, un poco desangelado de sabor. Pero demostró que se podía hacer. El éxito de Mosa Meats encendió la imaginación en todos lados y otros pioneros se lanzaron a buscar la fórmula para lograr proteínas políticamente correctas, libres de culpa ambiental, colesterol, grasas y contaminantes, pero que también sean accesibles para el mundo entero.

Una de las compañías que lo está intentando es Finless Foods. Fin quiere decir aleta en inglés. O sea: comida sin aletas. Ellos se dedican a reproducir células de peces. Fue fundada en 2016 por Mike Selden y Brian Wyrwas, dos amigos de la universidad, con el objetivo de conseguir carne de pescado que sea idéntica a la de un pez, aunque este no haya vivido ni nadado jamás.

En Finless Foods dicen que cultivar células animales no es muy distinto a hacer cerveza en un alambique. El material primigenio proviene de una pequeña biopsia que se realiza en la especie elegida. Y, de ahí, al laboratorio. Las células son alimentadas con sales, carbohidratos y proteínas. A las 24 horas, éstas comienzan a dividirse. Para que se reproduzcan, las células necesitan un medio, y eso, por ahora, se hace con suero de feto bovino, que sale carísimo y proviene de un ser vivo real. Pero en la compañía están trabajando con suero obtenido a partir de levaduras genéticamente modificadas, de manera que no haya que eliminar ningún ser que respira con el objeto de poder reproducir a escala industrial el experimento. Esto, no obstante, no quiere decir que la proteína vaya a ser genéticamente modificada.

Producción en masa de hamburguesas vegetales que saben a carne.

Finless Foods asegura que el año que viene tendrá lista para salir al mercado proteínas de atún azul, una especie que ha sido diezmada para preparar sashimi. Será pescado con conciencia limpia y sin mercurio. Vamos a ver si tiene, además, sabor al pez original.

De sangre somos. La búsqueda de un alimento de laboratorio no sólo se enfoca en imitar la reproducción celular de los animales, sino también en conseguir un producto de origen vegetal que tenga la misma versatilidad y textura de uno que haya provenido de un animal. Es el caso de Impossible Foods, una compañía que ya está comercializando hamburguesas en todos los Estados Unidos. Sus creadores han buscado imitar varias cualidades de una hamburguesa real: que haga ruidito al ser colocada sobre una plancha caliente, que tenga jugo y un color rosado en el medio. Estas ya se comercializan en una importante cadena llamada White Castle, conocida por unas hamburguesas de tamaño mini, que se venden por docenas y a bajo precio. Tienen todo un culto a su alrededor.

En Estados Unidos, han logrado crear una hamburguesa que "sangra", aunque está hecha de ingredientes vegetales.

Pero lo que más llama la atención de la Impossible Burguer es que “sangra”. Y esa “sangre” proviene de una sustancia que se puede encontrar en las raíces de plantas de soja. Se llama “hemo”. La hemoproteína es lo que le da a la carne ese gustito que a los carnívoros les encanta. Su ADN es reproducido a partir de la modificación genética de una levadura. Es idéntico al de la soja.

La falsa hamburguesa, que ha tenido muy buenas críticas, no es para todo el mundo: los celíacos no la pueden comer. Contiene, entre otros ingredientes, trigo y aceite de coco, que es lo que la hace chisporrotear en una sartén. Impossible Foods dice que con su Impossible Burguer se logra reducir el 87 por ciento de los gases de efecto invernadero necesarios para producir hamburguesas reales. Las vacas eructan el metano producido durante el proceso de fermentación estomacal, un gas que tiene un poder calórico en la atmósfera 25 veces superior al dióxido de carbono, el villano del calentamiento global.

La industria obviamente está mirando atentamente todo lo que sucede: desde Cargill y Tyson hasta Bill Gates. Todos ellos invirtieron en Memphis Meats, una compañía que arrancó en 2015 y ya produjo albóndigas que parecen de vaca, pato y pollo, todo cultivado en el laboratorio. El sitio web de la empresa dice: “Nuestra misión es llevar carne deliciosa y saludable a su mesa cosechada a partir de células en lugar de animales. Puede disfrutar de la carne que ama hoy y sentirse bien acerca de cómo se hace porque nos esforzamos por hacerlo mejor para usted... y para el mundo”.

Steve Myrick, vicepresidente de Memphis Meats, le dijo al diario The Guardian: “Reconocemos que el mundo ama la carne y que comerla está arraigado profundamente en nuestra cultura. No somos activistas. Sólo queremos hacer una carne que sea mejor”. El futuro de la falsa comida llegó. Hay que ver si para quedarse. 

https://www.clarin.com/viva/viene-asado-carne-laboratorio-probarias_0_BkJV1khzX.html